 |
| Zvěřinový perkelt |
Zvěřina starších kusů se před úpravou obvykle nakládá, aby byla křehká. Části, které lze vykostit, nakládáme vykostěné (hřbet ovšem nevykostěný).
Zvěřinu zbavíme blan, omyjeme a vložíme do nádoby, kde ji na všech stranách peroutkou potřeme rozpuštěným a trochu vychladlým máslem a pak ještě máslem polijeme.
Uložíme do chladné místnosti asi na 2 – 3 dny. Vychladlé máslo utvoří povlak, který zamezí přístup vzduchu a brání rozkladu masa. Teprve před konečnou úpravou naložené maso osolíme, popřípadě protáhneme slaninou.
Při nakládání se zvěřina nesolí, poněvadž by tím ztrácela na chuti.