 |
| duck_cherry_vinegar_sauce_canard |
Konfitování, přesněji nakládání kachního nebo husího masa ve vlastní šťávě s bylinkami kořením a solí,
s následným pomalým dušením v tuku. Používá se samozřejmě tuk kachní a nebo husí. Tato metoda ůpravy pokrmů patří k jihozápadní části Francie stejně neodmyslitelně jako sklenka dobrého červeného vína. Kdo měl možnost konfit ochutnat, nediví se.
Maso upravené podle tradičních receptur vydrží roky aniž by se skladování jakkoli projevilo na jeho kvalitě a navíc skvěle chutná. Dopřát si ho můžeme buď samotné, nebo ho můžeme přidat spolu s dalšími surovinami do jiných specialit francouzské kuchyně, například cassouletu nebo garbure.
Suroviny: 1 celá kachna, případně 8 kachních stehen (protože sama o sobě nejsou moc tučná, vyplatí se ke konfitování použít husí sádlo: cca 1,5 kg), 8 polévkových lžic hrubé mořské soli, 12 bobkových listů, 8 snítek tymiánu, 20 kuliček jalovce, 5 kousků hřebíčku a pepř
Tip: Kachní srdíčka upravená obdobně jako konfit jsou po ohřátí (tentokrát bez tuku) chutným společníkem listových salátů. Použít můžete třeba rolo, polníček nebo ledový salát. Pokud pokrm ozdobíte česnekovými krutony a přelijete ho dresingovou zálivkou z dijónské nebo francouzské hrubozrnné hořčice, rozhodně nebudete litovat.
Kachnu zbavenou drobů opláchneme, rozčtvrtíme a zbavíme sádla i bílých částí (obojí dáme stranou). Koření: pepř, bobkový list, hřebíček a jalovec, rozdrtíme v hmoždíři a promícháme s mořskou solí. Čtvrtky kachny důkladně potřeme česnekem a spolu s tymiánem naskládáme do větší skleněné nádoby. Maso ještě pokryjeme shora vrstvou koření smíchanou se solí a poté ho uložíme na den ale i na týden do lednice. Druhý den kachní maso buď podusíme v tuku a nebo upečeme.
Pokud se rozhodneme pro dušení, postup je následující:
Sádlo odstraněné z kachny nejdříve rozpustíme ve velkém hrnci, samozřejmě ho bude málo a tak se přidává ještě kachní nebo husí sádlo koupené. Přidáme maso naložené v koření a na mírném ohni ho zhruba 2 - 7 – a nebo i 12 hodin podusíme (maso by mělo být po celou dobu ponořené v sádle). Teplota při 2 hod mírně nad 100 st. C. Při 7 a 12 hod (tradiční metoda) pouze necháme táhnout při 85-90 st C.). Nakonec maso vykostíme (ale není to nutné stehýnka se pravidelně nevykošťovala), naskládáme ve vrstvách do předehřátých sklenic s patentním uzávěrem, zalijeme vařicím kachním sádlem a uzavřeme víčkem. Sklenice se ještě jednou zahřejí na cca 90 st.C na 20 min.. Necháme vychladnout a uložíme na chladné temné místo.
Druhá varianta: troubu předehřejeme na 180°C. Maso mezitím poklademe na dno pekáče tak, aby vytvořilo souvislou vrstvu. Vše pokryjeme silnou vrstvou sádla, pekáč vložíme do trouby a pečeme zhruba jednu hodinu. Poté teplotu snížíme na 150°C a pokračujeme v pečení další dvě hodiny. Maso podle potřeby poléváme výpekem. Po upečení ještě horké maso rozdělíme do sklenic spolu s několika bobkovými listy, tymiánem a kuličkami jalovce. Výpek přecedíme přes síto do džbánu a přelijeme jím maso tak, aby v sádle „plavalo“. Sklenice důkladně uzavřeme a necháme vystydnout. Takto připravený konfit vydrží v lednici i několik týdnů. Pokud použijeme zavařovací sklenice a sterilizaci, přečká konfit bez problémů i několik let.
U dlohodobého uskladnění je zapotřebí si uvědomit, že sterilizace u masných výrobků je nedostatečná. Zde se musí alespoň použít tzv. Tyndalizace. To je opakovaná sterilizace při 90 st. C za 24-48 hod. po první na 20 min. Je to způsobeno tím, že spory bakterií se bezpečně zničí pouze v kyselém prostředí při teplotách do 100 st. C. A to v případě masa neplatí, tam je prostředí neutrální případně až mírně zásadité.
-
Ingredience:
8 větších kachních stehen
2kg kachního nebo husího sádla
Lístky otrhané z 1 menší hrsti čerstvého rozmarýnu
10 čerstvých bobkových listů
1 lžíce suchých kuliček jalovce
1 lžíce celého pepře
Na marinádu:
8 lžíc hrubé mořské soli
Lístky otrhané z 1 menší hrsti čerstvého tymiánu
10 čerstvých bobkových listů
1 menší hrst suchých kuliček jalovce
kůra ze dvou pomerančů (bio)
Postup:
V hmoždíři rozdrťte ingredience na marinádu, potřete touto směsí kachní stehna a nechte přes noc marinovat.
Vyhřejte troubu na 170°C
Ze stehen setřete marinádu a vložte je do pekáče tak velkého, aby se tam akorát stěsnaly
Přilejte sádlo
Pekáč vložte do trouby a pečte dvě hodiny, občas stehna přelijte tukem, až je kůže upečená krásně do křupava
Pět minut před dopečením přidejte rozmarýn, bobkový list, kuličky jalovce a pepře
Tip: stehna můžete uchovat na dobu až dva měsíce. Dejte je do vypařené zavařovací sklenice, zalejte sádlem z pekáče a dejte do lednice. Když na ně dostanete chuť, vytáhněte je, dejte na pekáč do trouby na 250°C a nechte asi 20 minut propéct, kůže bude zase krásně křupavá a maso jemňoučké, že bude samo odpadávat od kosti.
