 |
| Srnčí hřbet na divoko... |
Ingredience:
Srnčí hřbet, bobkový list, nové koření, mletý pepř, jalovec, tymián, sůl, 0,2 l suššího bílého vína, hladká mouka, máslo, 100 g slaniny, 0,5 l zvěřinového vývaru, citrón, cukr, 1 mrkev, 1 petržel, 1 cibule, ½ středně velké bulvy celeru.
Příprava:
Hřbet očistíme, odblaníme a uložíme do pekáče, obložíme plátky slaniny a najemno nakrájenou kořenovou zeleninou. Zalijeme mořidlem, které jsme si připravili svařením 0,5 litru vody se solí a kořením, do kterého jsme po vychladnutí vmíchali bílé víno. Vše necháme minimálně 24 hodin macerovat na chladném místě. Během procesu hřbet příležitostně otáčíme. Zvěřinu nakonec upečeme v troubě a vykostíme.
Základ na omáčku vytvoříme z máselné jíšky, kterou zředíme vývarem a necháme probublat. Do základu rozmixujeme výpek se slaninou a zeleninou, z něhož jsme pečlivě vybrali především nové koření a bobkový list. Několik kuliček jalovce můžeme ve výpeku ponechat. Dochutíme solí, cukrem a šťávou z citrónu. Podáváme s bramborem a kompotem z červených nebo tmavých jeřabin.
Doporučená příloha:
Tipy: - hřbet můžeme samozřejmě protáhnout proužky slaniny, i když u nás doma se tento jinak pozitivní krok nepotkává s přílišným ohlasem - omáčku můžeme nakonec uhladit několika lžícemi sladké smetany. To už bychom ale poněkud sklouzli směrem zpět k mojí oblíbené svíčkové. - nevadí-li nám na talíři práce s příborem, rozdělíme pečený hřbet podél jednotlivých obratlů i s kostí.
Právě na ní je ta nejchutnější zvěřina. Já si ji samozřejmě uniknout nenechám a spořádám ji už v rámci vykosťování.
